Бездріжджовий хліб на заквасці

Приготування

• Закваска
• У глибокій мисці змішуємо 100 г житнього борошна та 100 г пшеничного. Додаємо 200 мл теплої води та добре перемішуємо.
• Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо в темному місці за кімнатної температури на дві доби.
  За 48 годин знявши плівку, маємо побачити активний процес бродіння та відчути відповідний запах.
• Залишаємо в мисці дві столові ложки цієї суміші (решта нам не потрібна, тож її можна використати деінде), додаємо 100 мл води та 100 г пшеничного борошна, добре перемішуємо та перекладаємо в півлітрову банку. Щільно закриваємо кришкою та лишаємо в темному місці за кімнатної температури на одну добу.
• Наступного дня знімаємо кришку з банки, викладаємо в глибоку миску 2 столові ложки закваски (решта нам не потрібна), знову додаємо 100 мл води та 100 г пшеничного борошна, добре перемішуємо та перекладаємо в чисту півлітрову банку. Щільно закриваємо кришкою та лишаємо в темному місці за кімнатної температури ще на одну добу.
  Повторюємо цей крок ще чотири дні. За цей час побачимо, що закваска “набирає сили”, швидко збільшується в об’ємі та набуває приємного аромату свіжого йогурту.
• На п’ятий день закваска готова до використання і може зберігатись у щільно закритій скляній тарі в холодильнику до 10 днів без втрати властивостей.
  Але! Кожного разу готуючи новий хліб ми тим самим “оновлюємо” нашу закваску, тож насправді термін її придатності – не обмежений (моїй заквасці наразі більше року 😉).
• Хліб
• У глибокій мисці ретельно змішуємо закваску, 60 мл води та 60 г пшеничного борошна. Накриваємо кришкою та лишаємо в темному місці за кімнатної температури на 8-10 годин (я зазвичай лишаю на ніч). За цей час суміш має збільшитись в 2-3 рази.
• Знімаємо плівку та відкладаємо у скляну баночку із кришкою 2 ст.л. закваски на наступний раз, ховаємо її у холодильник.
• До решти додаємо 320 мл води і добре перемішуємо. Всипаємо по 125 г житнього борошна та семоли, перемішуємо.
• Додаємо 250 г пшеничного борошна та вимішуємо, аби не лишилось грудочок сухого борошна. Накриваємо кришкою та лишаємо принаймні на півгодини.
• Додаємо сіль, 40-50 мл води та знову ретельно перемішуємо. Накриваємо кришкою та лишаємо на годину.
• Знімаємо кришку та робимо “розтягування та перегортання”. Для цього змоченою у воді рукою беремо край тіста, розтягуємо та накладаємо зверху. Повторюємо цей процес з решти трьох сторін (наче ми складаємо коверт) та перегортаємо тісто.
  Накриваємо кришкою та лишаємо відпочити.
• За годину повторюємо “розтягування та перегортання”, накриваємо кришкою і знову даємо відпочити.
• За дві години знімаємо кришку, “розтягуємо” та викладаємо тісто на стіл або дошку, злегка припорошуємо борошном. Підгортаючи та прокручуючи тісто шпателем або долонями формуємо кулю.
• Припорошуємо борошном кошик для розстоювання (можна використати глибоку миску та рушник), використовуючи шпатель або широкий ніж обережно перекладаємо в нього тісто так, аби воно зберегло форму. Посипаємо зверху борошном, накриваємо кришкою та ставимо у холодильник на 4-6 годин.
• На середній рівень духовки ставимо форму для випікання із кришкою (я використовую алюмінієвий казанок 😉).
• Розігріваємо духовку до 250°С, дістаємо з неї гарячу форму, знімаємо кришку та “вивертаємо” у форму тісто.
• За допомогою леза або ножа робимо на тісті надрізи довільної форми (я зазвичай роблю коло по центру). Вони потрібні, аби контролювати місце розтріскування, яке відбуватиметься під час випікання.
• Накриваємо кришкою та ставимо у духовку, зменшивши температуру до 230°С. Випікаємо 30 хвилин, після чого знімаємо кришку та допікаємо ще 20 хвилин.
• Готовий хліб одразу дістаємо з форми, повністю обгортаємо рушником та даємо відпочити хочаб годину.
• Смачного!